와인 테이스팅과 평가
Systematic Approach to Tasting (SAT)
와인을 체계적으로 관찰·기록·평가하는 공통 언어
01핵심 용어
이 주제를 이해하기 위한 기본 어휘.
SAT Systematic Approach to Tasting
와인을 체계적으로 관찰·기록·평가하는 공통 언어
외관 Appearance
강도(intensity)와 색(colour)을 본다
향 Nose
강도와 1·2·3차 향 특성을 본다
미각 Palate
당·산·타닌·알코올·바디·풍미·여운
결론 Conclusions
4가지 기준으로 품질을 5단계로 판정
1차 향 Primary aromas
포도 자체 또는 발효 과정에서 생성
2차 향 Secondary aromas
발효 후 양조 — 오크·MLF·autolysis
3차 향 Tertiary aromas
숙성 과정 — 산화적 vs 보호적
Wine-Lexicon
향·풍미를 식별·묘사하기 위한 어휘집
02핵심 개념
테이스팅 환경과 잔
좋은 조명, 강한 냄새가 없는 공간, 충분한 공간, 타구가 필요. 테이스터는 깨끗한 입 상태, 강한 향 제품 사용 금지.
- ISO 글라스 두 가지 특징: ① 둥근 보울(스월링) ② 안쪽으로 좁아지는 벽(향 농축)
- 권장 샘플량 5 cL (1.7 US fl. oz.)
- 잔은 무색·무취·투명. 세제·천 오염물 없이.
Appearance — 외관
잔을 45° 기울여 위에서 보고, 림(가장 얕은 부분)부터 코어(가장 깊은 부분)로 색이 퍼지는 정도로 강도를 판단.
- Intensity: pale – medium – deep
- White: lemon → gold → amber
- Rosé: pink → pink-orange → orange
- Red: purple → ruby → garnet → tawny
- 레드는 잔을 세워 위에서 봤을 때 줄기(stem)가 보이는 정도로도 평가
Nose — 향
스월링으로 향을 끌어낸 뒤 림에 코를 대고 짧게 들이마신다. 일부 섬세한 향은 스월링 전에 더 잘 잡힌다.
- 강도: light – medium – pronounced
- 1차: 포도 + 발효 (과일·꽃·허브)
- 2차: 발효 후 양조 — 오크(바닐라·스모크), MLF (젖산발효)(크림·버터), autolysis (자가분해)(토스트·비스킷)
- 3차: 숙성 — 산화적(커피·캐러멜) / 보호적(페트롤·꿀·버섯)
Palate — 미각
7가지 항목으로 평가: 당·산·타닌·알코올·바디·풍미 강도·여운.
- Sweetness: dry – off-dry – medium – sweet (4단계)
- Acidity: 침이 도는 효과로 판단 — 알코올의 작열감과 구분
- Tannin: 레드의 구조 — 입을 마르고 거칠게 함, 입 뒤쪽 쓴맛
- Body: 맛이 아닌 촉각 — 주로 알코올이 결정
- Finish: 바람직한 감각의 지속 시간만 측정
Conclusions — 품질 판정
품질은 4가지 기준의 충족 개수로 5단계로 판정한다.
- Balance — 요소들이 서로 받쳐주는가
- Length / finish — 여운의 길이와 마무리 방식
- Identifiable / intensity — 풍미가 식별 가능하고 강도가 적절한가
- Complexity — 다양한 향·풍미 (단, 단순함이 미덕인 와인도 있음)
- 판정: outstanding(4) – very good(3) – good(2) – acceptable(1) – poor(0)
03시각화
04 정리 표
| 단계 | 항목 | 척도 |
|---|---|---|
| Appearance | Intensity | pale – medium – deep |
| Appearance | Colour (white) | lemon – gold – amber |
| Appearance | Colour (rosé) | pink – pink-orange – orange |
| Appearance | Colour (red) | purple – ruby – garnet – tawny |
| Nose | Intensity | light – medium – pronounced |
| Nose | Aroma characteristics | primary / secondary / tertiary |
| Palate | Sweetness | dry – off-dry – medium – sweet |
| Palate | Acidity | low – medium – high |
| Palate | Tannin | low – medium – high |
| Palate | Alcohol | low – medium – high |
| Palate | Body | light – medium – full |
| Palate | Flavour intensity | light – medium – pronounced |
| Palate | Finish | short – medium – long |
| Conclusions | Quality | poor – acceptable – good – very good – outstanding |
| 분류 | 클러스터 | 대표 디스크립터 |
|---|---|---|
| Primary | Floral | blossom, rose, violet |
| Primary | Green fruit | apple, pear, gooseberry, grape |
| Primary | Citrus fruit | grapefruit, lemon, lime, orange |
| Primary | Stone fruit | peach, apricot, nectarine |
| Primary | Tropical fruit | banana, lychee, mango, melon, passion fruit, pineapple |
| Primary | Red fruit | redcurrant, cranberry, raspberry, strawberry, red cherry, red plum |
| Primary | Black fruit | blackcurrant, blackberry, blueberry, black cherry, black plum |
| Primary | Herbaceous | green bell pepper (풋고추/피망), grass, tomato leaf, asparagus |
| Primary | Herbal | eucalyptus, mint, fennel, dill, dried herbs |
| Primary | Spice | black/white pepper, liquorice |
| Primary | Fruit ripeness | unripe / ripe / dried / cooked fruit (익힌 과일) |
| Secondary | Yeast / autolysis | biscuit, pastry, bread, toasted bread, cheese, yogurt |
| Secondary | Malolactic conversion | butter, cream, cheese |
| Secondary | Oak | vanilla, cloves, coconut, cedar, charred wood, smoke, chocolate, coffee |
| Tertiary | Red wine | dried fruit (건과일), leather, earth (흙), mushroom, meat, tobacco (담배), forest floor (숲바닥), caramel |
| Tertiary | White wine | dried fruit, marmalade, petrol, cinnamon, ginger, nutmeg, almond, honey, caramel |
| Tertiary | Deliberately oxidised | almond, hazelnut, walnut, chocolate, coffee, caramel |
05 암기 포인트
시험에서 자주 묻는 숫자·핵심 사실.
5 cL
권장 샘플량
1.7 US fl. oz.
45°
잔 기울기
색 강도 판단 시
< 11%
Low 알코올 · 스틸
abv
11–13.9%
Medium 알코올 · 스틸
abv
≥ 14%
High 알코올 · 스틸
abv
15–16.4%
Low · 주정강화
abv
16.5–18.4%
Medium · 주정강화
abv
≥ 18.5%
High · 주정강화
abv
4 → 5
품질 기준 → 등급
4기준 충족 개수로 5단계 판정
06 자가 점검
개념을 떠올려 보고, 막히면 위의 개념 카드로 돌아가세요.
- ISO 글라스의 핵심 두 가지 특징은 무엇이며 각각 어떤 역할을 하는가?
답 확인 답 숨기기
① 둥근 보울 — 와인을 스월링(돌려 향을 끌어냄)하기 좋다. ② 안쪽으로 좁아지는 벽 — 향을 보울 위쪽에 농축시켜 코로 잘 맡게 한다. - 스틸 와인에서 medium 알코올의 abv 범위는?
답 확인 답 숨기기
11–13.9% abv. 11% 미만은 low, 14% 이상은 high다. - 1차·2차·3차 향의 기원을 각각 설명하고, 산화적 숙성과 보호적 숙성이 만드는 3차 향을 한 가지씩 들어 보라.
답 확인 답 숨기기
1차 향은 포도 자체와 발효에서 생기는 향(과일·꽃·허브). 2차 향은 발효 후 양조에서 생기는 향(오크의 바닐라, MLF의 버터, 자가분해의 비스킷). 3차 향은 숙성에서 발달하는 향이다. 3차 중 산화적 숙성은 커피·캐러멜(또는 견과) 같은 향을, 보호적(병 안) 숙성은 페트롤·꿀·버섯 같은 향을 만든다. - 스위트 와인의 산도가 dry 고산 와인보다 덜 뚜렷하게 느껴지는 이유와, 그럼에도 산도를 신뢰성 있게 판단하는 방법은?
답 확인 답 숨기기
잔당(단맛)이 산미를 가려 같은 산도라도 스위트 와인에서는 덜 날카롭게 느껴진다. 그러나 산도는 맛이 아니라 입에 침이 고이는(군침이 도는) 정도로 판단할 수 있으므로, 이 침 분비 반응을 보면 단맛에 가려져도 산도를 신뢰성 있게 평가할 수 있다(알코올의 작열감과는 구분). - very good와 good 와인은 품질 4기준 충족 개수에서 어떻게 다른가?
답 확인 답 숨기기
품질은 균형·여운·강도·복합성 4기준의 충족 개수로 판정한다. very good은 3개, good은 2개를 충족한다(outstanding 4, acceptable 1, poor 0).