와인 양조
Winemaking
포도즙을 와인으로 — 발효, 양조 선택지, 오크·MLF, 병 숙성
01핵심 용어
이 주제를 이해하기 위한 기본 어휘.
알코올 발효 Alcoholic fermentation
효모가 당을 먹어 알코올·CO₂·열 생성
침용 Maceration
껍질을 발효액과 접촉 — 색·타닌 추출
주정강화 Fortification
발효 중 알코올 첨가로 효모 사멸 (15–20% abv)
오크 배럴 Oak / barrel
풍미 + 산소 교환 — new-oak vs old-oak
젖산발효 Malolactic conversion
박테리아 — 산도 ↓, 버터 풍미
리스 Lees
죽은 효모 — 비스킷·빵 풍미, 바디 ↑
블렌딩 Blending
일관성과 복합성을 위한 핵심 도구
02핵심 개념
공통 양조 기법
거의 모든 와인이 거치는 기본 단계들.
- Crushing (파쇄): 껍질을 터뜨려 즙 방출
- Pressing (압착): 압착으로 최대 추출 (발효 전/후)
- Alcoholic fermentation (발효): 효모가 당 → 알코올 + CO₂ + 열 — 자연 정지 시 dry
- 대부분 dry 와인은 11.5–16% abv
Red / White / Rosé — 핵심 차이
껍질을 발효에 포함하느냐가 결정적.
- Red: crushing → fermentation(껍질 포함) → draining (배액) → pressing → 숙성
- White: crushing → pressing(껍질 제거) → fermentation → 저장
- Rosé: ① short maceration (침용) (몇 시간 후 draining) ② blending (EU 상당 지역 금지)
- 레드 색·타닌 추출: Punching down(플런저), Pumping over(펌프로 캡 위에 뿌림)
스위트 와인 4가지 방법
발효 후 잔당을 만드는 4가지 메커니즘 — 시험에 자주 등장.
- 농축 당: 효모가 다 못 먹어 멈춤. 예: Tokaji Aszú (토카이 아수) (헝가리)
- 효모 제거: 정교한 필터링. 예: White Zinfandel (화이트 진판델) (캘리포니아)
- 효모 사멸 (fortification)(주정강화): 알코올 15–20%로 사멸. 예: Port (포트) (포르투갈)
- Dry 와인에 단맛 추가: 미발효 포도즙·농축즙·스위트 와인 블렌딩
양조 선택지
온도·용기·MLF·리·블렌딩 — 와인 스타일을 만드는 도구들.
- Adjustments: 서늘한 기후엔 당 추가(알코올↑), 따뜻한 기후엔 산 추가/중화
- 발효 온도: Red 20–32°C, White 12–22°C
- 용기: 스테인리스·콘크리트 = 불활성(inert) / 오크 = 풍미 + 산소
- 오크: new-oak (새 오크)(바닐라·코코넛·charred wood) / 2–3회 후 old-oak (작은 배럴일수록 변화 빠름)
- MLF (젖산발효): 박테리아 — 산↓·버터 풍미. 레드는 거의 항상, 아로마틱 화이트(Riesling (리슬링) 등)는 방지
- Lees (리스): 죽은 효모 — 비스킷·빵·바디. 아로마틱 품종은 피함
- Blending: 일관성 + 복합성
병 숙성
대부분 와인은 병 안에서 개선되지 않는다. 일부 와인만 높은 산·잔당·타닌 + 충분한 풍미 농도로 수년~수십 년 진화.
- White: lemon → gold → amber. 건살구·꿀·견과·스파이스 발달
- Red: ruby → garnet → tawny. 타닌 ↓·부드러워짐. 무화과·자두·고기·젖은 잎 발달
- 침전물 있는 레드는 디캔팅 후 제공
03시각화
Red
crushing
→
fermentation
(껍질 포함)
→
draining
→
pressing
→
숙성
→
포장
White
crushing
→
pressing
(껍질 제거)
→
fermentation
→
저장
→
포장
Rosé
fermentation
시작
→
draining
(몇 시간 후)
→
화이트 온도로
지속
→
포장
04 정리 표
| 유형 | 전형적 순서 |
|---|---|
| Red | crushing → fermentation → draining → pressing → 숙성 → 포장 |
| White | crushing → pressing → fermentation → 저장 → 포장 |
| Rosé (short maceration) | red처럼 발효 시작 → 몇 시간 후 draining → 화이트 온도로 지속 |
| 유형 | 온도 범위 | 비고 |
|---|---|---|
| Red | 20–32°C (68–90°F) | 색·타닌 추출 |
| White | 12–22°C (54–72°F) | 낮은 쪽에서 과일 향 ↑ |
| Rosé | 화이트와 유사 | 침용·draining 후 |
| 방법 | 메커니즘 | 예시 |
|---|---|---|
| 농축 당 | 당이 너무 높아 효모가 다 못 먹음 | Tokaji Aszú (헝가리) |
| 효모 제거 | 필터로 효모 제거 | White Zinfandel (캘리포니아) |
| 효모 사멸 (fortification) | 알코올 15–20%로 사멸 | Port (포르투갈) |
| Dry에 단맛 추가 | 포도즙·농축즙 첨가 / 스위트 블렌딩 | — |
| 항목 | 스테인리스 / 콘크리트 | 오크 배럴 |
|---|---|---|
| 풍미 부여 | 없음 (inert) | new-oak: 바닐라·코코넛·charred wood·스파이스 |
| 산소 | 밀폐 가능 — 산소 차단 | 방수이나 밀폐 아님 → 산소 유입 |
| 산화 효과 | — | 캐러멜·건과일·견과, 타닌 연화 (작은 배럴 ↑) |
05 암기 포인트
시험에서 자주 묻는 숫자·핵심 사실.
11.5–16%
Dry 와인 알코올
abv
20–32°C
Red 발효 온도
색·타닌 추출
12–22°C
White 발효 온도
낮을수록 과일 향 ↑
15–20%
Fortification
효모 사멸 (예: Port)
2–3회
New-oak 수명
이후 old-oak
4가지
스위트 와인 제조법
농축·필터·강화·블렌딩
06 자가 점검
개념을 떠올려 보고, 막히면 위의 개념 카드로 돌아가세요.
- 알코올 발효에서 효모가 만드는 세 가지 산물은?
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효모가 당을 먹어 알코올 · CO₂(이산화탄소) · 열을 만든다. 당이 다 소비돼 자연히 멈추면 드라이 와인이 된다. - 레드와 화이트의 발효 온도 범위는 각각 어떻게 다르며 그 이유는?
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레드는 20–32°C의 높은 온도로 발효해 껍질에서 색·타닌을 잘 추출한다. 화이트는 12–22°C의 낮은 온도로 발효하는데, 온도가 낮을수록 섬세한 과일 향이 잘 보존되기 때문이다. - 스위트 와인을 만드는 네 가지 방법을 들고 각각의 대표 와인을 적어라.
답 확인 답 숨기기
① 농축 당(효모가 다 못 먹고 멈춤) — Tokaji Aszú(헝가리). ② 효모 제거(필터링으로 발효 중단) — White Zinfandel(캘리포니아). ③ 효모 사멸(주정강화, 15–20% abv) — Port(포르투갈). ④ 드라이 와인에 단맛 추가(미발효 포도즙·농축즙·스위트 와인 블렌딩). - new-oak 배럴과 old-oak 배럴이 와인에 주는 풍미 차이는?
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new-oak(새 오크)는 바닐라·코코넛·charred wood·스파이스 같은 뚜렷한 오크 풍미를 준다. old-oak(2–3회 사용한 오크)는 풍미를 거의 주지 않고 주로 부드러운 산소 교환 역할을 한다. - 화이트 양조에서 malolactic conversion을 방지하는 경우는 언제이며 그 이유는?
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Riesling 같은 아로마틱 화이트에서 MLF를 방지한다. MLF는 산도를 낮추고 버터 풍미를 더하는데, 이런 품종은 신선한 높은 산도와 섬세한 과일·꽃 향이 매력이므로, MLF의 버터 풍미와 산도 저하가 그 특성을 해치기 때문이다.