스파클링 와인

기포는 용해된 CO₂ 가스로 만들어진다. 펌프 주입도 가능하지만 프리미엄 생산자는 발효 부산물로 자연 생성된 CO₂를 활용한다.

• 가장 흔한 두 방식: 병 발효(bottle fermentation)와 탱크 발효(tank fermentation)
• CO₂가 빠져나가지 않도록 밀폐 용기 안에서 발효

거의 모든 스파클링의 첫 단계는 base wine을 만드는 것.

• 특성: 드라이 · 고산도 · 저알코올
• 보통 서로 다른 빈티지 · 품종 · 마을의 와인을 블렌딩

기포의 CO₂는 second fermentation의 부산물. 드라이 베이스 와인에 설탕과 효모를 넣어 효모가 설탕을 알코올·CO₂로 전환한다.

• 이 과정에서 알코올 도수 약 1.5% 상승
• 밀봉된 병 또는 밀봉된 탱크에서 진행 — 용기 선택은 스타일·전통·규정에 따름

traditional method (전통 방식)(병 안 2차 발효)는 가장 흔하고 높이 평가받는 병 발효 방식 — Champagne (샹파뉴), Cava (카바)에 사용. CO₂뿐 아니라 추가 풍미도 부여한다.

• 베이스 와인 + 설탕·효모 병입 후 크라운 캡으로 밀봉 → 병 안에서 2차 발효
• 라벨에 Traditional Method 또는 Méthode traditionnelle 표기
• 효모 자가분해: 발효 후 효모가 lees (리스, 앙금)로 침전, 분해되며 비스킷·빵 같은 autolytic (자가분해) 풍미 — lees 접촉 길수록 강도 ↑
• Riddling(리들링): 병을 돌려 lees를 병목으로 이동 — 손 또는 gyropalette 기계 자동화
• Disgorgement(앙금 제거): 병목을 얼려 lees 마개를 가둔 뒤 크라운 캡 제거 → CO₂ 압력이 밀어냄
• Dosage: liqueur d'expedition(와인+설탕)을 채워 넣어 최종 당도 결정
• Resealing: 두꺼운 코르크와 와이어 케이지로 재밀봉

Champagne·Cava가 대표적이며, 신세계 서늘한 지역에서도 고품질 병 발효 스파클링을 만든다.

• Champagne AOC (샹파뉴): 프랑스 북부, 서늘한 기후. Chardonnay (샤르도네) · Pinot Noir (피노 누아) · Meunier (뫼니에) 블렌드. 여러 빈티지 블렌딩은 non-vintage, 최저가는 lees 12개월. Vintage Champagne은 최고 해 소량 생산 — 견과·꿀 노트
• Cava: 스페인 Catalunya (카탈루냐), 따뜻해 일찍 수확. Champagne보다 lees 접촉 짧아 자가분해 풍미 미묘. 현지 품종(+Chardonnay, Pinot Noir)
• Méthode Cap Classique: 남아공의 전통 방식 표시 — Champagne 품종 또는 Chenin Blanc (슈냉 블랑)
• California (캘리포니아) · Australia (호주) · New Zealand (뉴질랜드): 서늘한 지역이 최고 품질, Champagne보다 약간 더 익은 과일 풍미
• 라벨링: Champagne · Cava는 PDO 지위를 라벨에 명시할 필요 없는 EU 면제 대상

자가분해 풍미를 원치 않을 때(특히 아로마틱 품종) 사용 — 병 발효보다 비용·노동이 훨씬 적다.

• Tank Method(드라이): 베이스 와인을 밀봉 탱크에서 2차 발효, lees는 여과로 제거 후 가압 병입. 특수 보강 스테인리스 탱크 필요 — 베이스 와인 풍미 주도, 자가분해 없음
• Asti Method(스위트): 드라이 베이스 대신 포도즙을 가압 탱크에서 발효 시작. 모든 당이 알코올로 전환되기 전에 효모를 여과해 발효 중단 → 저알코올 · 스위트 · 스파클링

Prosecco (프로세코)(드라이)와 Asti (아스티)(스위트)가 대표 산지.

• Prosecco DOC: 이탈리아 북동부, 탱크 방식. Glera (글레라) 품종 — 사과·멜론, 라이트~미디엄 바디, 드라이/오프드라이
• Asti DOCG (아스티): 이탈리아 Piemonte (피에몬테), 아스티 방식. Moscato (모스카토) (Muscat (뮈스카)) — 꽃 향·포도·복숭아·배, 스위트, 라이트 바디
• 전 세계적으로 Moscato/Muscat의 저알코올 스위트 스파클링이 인기 추세

전통 방식(Champagne)과 아스티 방식(Asti)의 대표 프로파일.

• Very Good Champagne — Appearance: pale lemon, 활발하고 지속적인 기포
• Nose: green fruit(사과), citrus(레몬), autolytic notes(구운 빵·비스킷)
• Palate: 드라이(Brut (브뤼)), 높은 산도, 사과·레몬·자가분해 노트; Vintage는 견과·꿀 추가
• Conclusions: very good quality, 복합적이며 긴 여운
• Asti DOCG — Appearance: pale lemon, 기포
• Nose: pronounced 꽃 향(blossom), 포도
• Palate: 스위트, 낮은 알코올, 포도·복숭아·배, 라이트 바디
• Conclusions: 과일향 풍부한 스위트 스파클링